О винах и шампанских

А вот давайте о вине еще поговорим.

Интересно, что в Москве совершено не переносят сухих вин. Ну, вы понимаете, что я имея ввиду тех людей, с которыми я встречался, так что не придирайтесь. Называют "кислятиной". Зная эту особенность, я привожу бутылку сладкого немецкого вина, которое настолько сладко, что я лично его пить не могу. Даже очень приличная Рьоха, терпкая и ароматная, была не оценена. Немного лучше идут так называемые "полускадкие" вина, грузинские и молдавские. Опять-таки, их вкус несколько непривычен для меня, т.к. они довольно сладки. Зато на ура идут всякие мускаты и портвейны, которые при 16-18% крепости вмещают в себя 14-16% сахара. Почему-то я их совсем не перевариваю. Кстати, а как делают 16 град крепкости при 14% сахара?

Мах



Кстати о вине - сделал небольшое открытие. Кто хочет понять, на что похоже пресловутое Ice Wine, рекомендую массандровский Пино-Гри. Вещи разные, но идеология сходная.

РД



Мах,

Портвейн - вино крепленое. Думаю, в Агдам или 72 - просто льют спирт. А вообще он проходит процесс портвейнизации. Не помню точно, что это такое, но по-моему, этот процесс связан с охлаждением и заморозкой продукта.

Я вот сладкое вино вообще-то не люблю, если это не портвейн. Портвейн - уважаю.

Ну вот такой в России вкус - предпочитают люди сладкие вина. Просто не винная это страна. Климат другой, традиции... Ну и опыт, конечно, играет роль. Скажем, многие рислинг называют "кислинг". Напробовались того рислинга (не помню - молдавского или болгарского), что продавался во время застоя. И пить рислинг, даже хороший, без принуждения не будут.

С другой стороны, должен же кто-то пить и сладкие вина. Тут, кстати, такие тоже есть. Например, столь тобой любимая тестерша любит белые сладкие вина, вроде стейна. Ну что, скажите, у меня может быть общего с такой женщиной? И какая может быть дискуссия об Огюсте Конте на трезвяк?

Африканец



Африканец,

ни хренышка подобного. В настоящий порто, в Португалии сделанный, добавляется самогонка из выжимок того винограда, который пошел на само вино. Изначально было придумано для увеличения срока хранения вина при транспортировке.

РД



РД, почему-то у меня тоже сохранилось воспоминание, что в так называемые "крепленые" вина льют спирт, что б затормозить брожение. По-моему, это называлось мудреным словом "рекуперация".

К слову, португальский портвейн до 18 град и не доводят. Он - около 14-ти, по-моему.

Мах



Мах,
мудреным словом "рекуперация" называется процесс, когда трамвай или троллейбус, тормозя двигателем, отдает энергию обратно в контактную сеть. Что-то я сильно сомневаюсь, что это связано еще и с портвейном.

Относительно самогонки - это точно, я читал статью на эту тему. Вымораживание воды явно не проходит, где там в Португалии вымораживать и когда ? Насколько я понимаю, в некоторой местности можно или виноград разводить, или вино вымораживать, все вместе не проходит.

РД



Не знаю почему, но тут водка идет плохо. В Е-бурге регулярно, сколько водки не покупали, еще два раза бегали. А тут пару рюмок выпьешь - больше не лезет. И хмелеешь с нее очень быстро. Может из-за того, что здесь вода другая?

А вообще, это только у меня так, или кто-нибудь еще замечал, что одни и те же напитки пьются по разному?

Мах,
я пью из вин только сухое красное (добровольно). Из ликеров только апельсиновый, который под 40 градусов.

бюргер



Оказывается, в порт льют бренди, и идея заключается в том, чтобы сделать это на нужной стадии ферментации, когда вино еще сладкое. Вот подробная статья про портвейн и его историю. Там, среди прочего, пишут, что порт придумали англичане (хотя делали его все же в Португалии).

Там, кстати, не пишут, что бренди должно быть сделано из шкурок от винограда, пошедшего в портвейн. Думаю, подойдет любое бренди.

Африканец



Uliss, да-да, именно оно, купажирование.

Я сейчас полазил по массандровскому сайту и выяснил две интересные вещи. Оказывается, там неоднократно пытались
воспроизвести французские вина, но ни хрена не вышло. Плюнули и переключились на десертные. Второе. Оказывается, содержание сахара - иногда более 200 г на литр. Можете себе такое представить?

Мах



Uliss,
купажирование - смешивание вина из разных сортов винограда. Тетка на базаре спросила у меня : "Молодой человек, вам купажировать ?" - и вознамерилась добавить полстакана белого к полстакану красного. Я отговорился, что с детства пью некупажированное.

А местное домашнее сухое обладает интересным свойством. Прикупив по дороге в лагерь два литра, я, естественно, всю дорогу его прихлебывал и уменьшил грамм на 150. Ну что такое 150 г сухого ? Да столько водки - только для поднятия настроения. Но с этих несчастных местных миллилитров горизонт начал ощутимо крениться, а ноги - отказываться идти. А когда в лагере было добавлено, выяснилось, что вообще ходить почти невозможно. При сохранении кристалльной ясности ума и спокойствия души. Очень полезное свойство. Обычно-то бывает наоборот, башню уже отстрелило, а шасси еще движется, к сожалению.

РД



Слушай, РД, на тебя не угодишь. То тебе рекуперация не нравится, теперь вот к купажированию пристал. Причем еще мнение какой-то неграмотной тетки на базаре ставишь выше известного знатока русского языка Уллиса! постыдился бы.

А что тебе не нравится, собственно? водитель трамвая, хлебнув портвейна, поставил вагон не рекуперацию и ушел
купажироваться с вагоновожатой.

Мах



А вот за что следует утопить Горбачева - так это за то, что он свел виноградники сорта Черный Доктор. Ну то есть не он, а другие дураки в рамках указа. Продающийся сейчас ЧД делается уже из чего-то другого, не из исходного сорта.

РД



Мах,
неграмотная тетка на базаре в отличие от местных знатоков терминологии называет вещи своими именами. Познания у меня не от тетки, а с Новосветсткого завода шампанских вин. Сырье для шампанского и есть купаж, т.е. смесь разных сортов однолетних белых вин, а процесс, соотв., купажирование. А по твоему приготовление ерша является купажированием пива. "Ну че, Петрович, купажировать будем ?"

А еще я знаю слово "агратофорное".

РД



Вторник, 17 августа 1999 16:52:18

А еще, по-моему, купажированием называется смешивание коньяков разного срока выдержки.

А здесь термина "купажирование" и вовсе нет. Называется это дело "смешивание". В том числе для шампанского. А именно для него смешивают пино-нуар и шардонне, только не однолетние, а двухнедельные. Впрочем, есть и смелые эксперименты - например, использование одного лишь шардонне. Результаты неплохие.

А еще в шампанское, оказывается, тоже какой-то ликер наливают, в момент смены пробки. Правда, совсем немного.

Африканец



Я люблю столовые вина - портвейн, мадеру, мускат, кагор, вермут.
А какие бывают сухие вина? А, знаю, этот, как его ... драй мартини.

Uliss



Бюргер, ну конечно, по-разному они пьются. Поставь эксперимент. Возьми бутылку вина, и отправься с ней, ну хотя бы к московскому крылу. Ну или к Маху, если крыло далековато. И выпей там. А потом возьми другую бутылку того же вина, и выпей ее один, дома. Или в ресторане, но тоже один. Процесс и результаты сравни и опиши.

В другой раз повтори эксперимент с водкой.

Африканец


>>А тут пару рюмок выпьешь - больше не лезет. И хмелеешь с нее очень быстро.
Бюргер
Закусывать надо! :-))))

Uliss



Uliss,

то, что ты перечислил (кроме вермута) - десертные вина. А столовые - это те, которые подаются на стол, вместе с едой. Они как раз обычно сухие. Тот же каберне-совьньон - классика сухих вин. Очень даже столовый.

Впрочем, я насчет мадеры не уверен - когда именно ее полагается пить. Чуть ли не с супом. То есть она - столовая.

Вермут же и вовсе аперитив. То есть пьется до того, с целью поднятия аппетита.

Впрочем, все это не догма. Ну неужто мы сами не придумаем, что и когда пить? Скажем, я красный мартини не особенно любил, ну разве что действительно чуть-чуть в качестве аперитива. И было это до тех пор, пока Леонидыч не принес бутылочку к Сканди.

Африканец



Африканец, РД:

По-моему, купажированием еще называется в процессе изготовления шампанского подмешивание туда ликёра.

На заводе Абрау-Дюрсо, на экскурсии, объясняли, что когда вымораживают пробку (операция, требующая уникальной
квалификации работника) - вместо вымороженой пробки туда вставляется другая, в которую налит ликёр, который придает шампанскому разные привкусы.

Это как раз и называли купажированием.

Что, в общем, подтверждает теорию о более широком значении этого термина - смешивание.

Морж



Морж,

Правильно, именно в этот момент и добавляется ликер. Замораживается участок около пробки, она выстреливается, добавляется немного ликера, втыкается новая пробка. Этот процесс (замораживание и т.д.) придумала лично вдова Клико, за что ее так и уважают. Интересно только, не стала ли она вдовой именно в процессе выстреливания пробки.

Вот только этот момент - "в пробку заливается ликер" я не очень понял. Куда именно в пробку наливается ликер? Пробка - она и есть пробка. Сложной, конечно, конструкции - она склеена из трех кусков пробки. Но пустот, в которые можно было бы закачать ликер, в ней таки нету.

Еще мне сказали, что полусухим шампанское бывает именно из-за этого ликера - он дает немного сладости. А вот полусладким (или, тем более, сладким) оно не бывает никогда. Столь любимое нашим народом полу- и сладкое шампанское - шампанское не есть. Что, впрочем, не обязательно говорит о его плохом качестве. Здесь тоже экспериментируют с игристыми винами - накачивают углекислым газом все, что льется. Иногда получается неплохо.

Кстати, думаю, что на большинстве заводов процесс замораживания и смены пробки все-таки автоматизирован. Сокращение времени этого процесса (и, как следствие, меньшая потеря давления в сосуде), вроде бы, благотворно сказывается на продукте.

Африканец



А что такое замораживание пробки? И почему нельзя ее как-нибудь по-обычному выковырять?

Scandy



Scandy,

Пробку-то вытаскивают не так просто, поскольку очень хотят, или она кому-то нужна. Целью процесса является удаление осадка, неизбежно образующегося при ферментации. До нововведения вдовы осадок так и оставался в бутылке, и напиток был мутным, хотя и вкусным. Вот и придумали хранить бутылку в перевернутом (при этом наклонном)состоянии, чтобы осадок скапливался около пробки. После чего пробку и участок вина рядом с ней (вместе с осадком) удаляют, для чего и замораживают. Разумеется, очень важно в процессе замораживания и перед ним не разбултыхать осадок по всей бутылке.

Африканец



Всем привет!

Scandy
Замораживается не пробка, а горлышко бутылки. Шампанское созревает в бутылках, поставленных горлышком вниз, чтобы осадок скапливался в пробке. Затем горлышко замораживают, пробку с осадком удаляют и затыкают новой. Замораживают как раз затем, чтобы при смене пробки, пробкой лёд служил, так как давление уже ого-го, и другого способа нет. Правда в ускоренных технологиях для этого автомат это делает в барокамере под давлением. Но как всегда в подобных модернизациях, вроде всё то-же, "на пару и 6 часов, а не берёт", результат фиговатенький, не по мадам Клико. Природу не обдуришь.

Vladimir <Toronto>



Vladimir <Toronto>, уж не хочешь ли ты сказать, что каждую бутылку шампанского на Очаковском заводе в Москве замораживают в барокамере, удаляют пробку и затыкают новой? извини, в жизть не поверю. Или перегреют, или недогреют, или давление низкое, или высокое, или пробка не вылезет, или новая не заткнется. К тому же, никаких таких барокамер я на очаковском заводе не видал. Мы там субботники в комсомолии отрабатывали.

Все намного проще: брали дерьмовый виноградный сок, разбавляли - прошу прощения, купажировали его спиртом, напускали из баллона углекислый газ, немедленно разливали по бутылкам и затыкали пластиком. Нам все это пробки из трех частей ни к чему!

Мах



Мах
Всё правильно, кто же будет выбирать буржуинский протореный путь. Мы идём своим. Где применяется автоматизация в барокамере не знаю точно, просто знаю, что есть такая технология для дешёвых сортов. Но кстати, самое лучшее Советское шампанское делалось (и вроде делается) в Артёмовске, под Донецком. И там, кстати, (ессно для лучших видов, а не поголовно) именно замораживали.

Vladimir <Toronto>



Vladimir <Toronto>, да нет, пожалуй новосветское шампанское получше было. А еще был такой - Игристый Мускат. Ах, как я после него играл!

Мах



Интересно, про замораживание слышу первый раз. На заводе в Новом Свете просто открывают перевернутую бутылку, и часть вина вылетает вместе с осадком.

Относительно дешевых сортов - там просто-напросто продукт выдерживается в здоровенной цистерне - агратофоре - а не в бутылках. А затем уже под давлением разливается.

РД



Африканец, Vladimir <Toronto>,
ничего не поняла. Так замороженное шампанское содержит осадки и удаляется вместе со старой пробкой или остается внутри и служит пробкой, пока меняют настоящую? И если лед все же удаляют, то как - ведь горлышко расширяется, насколько я помню? А если нет - то как же осадок удаляют?

Scandy



Scandy, Африканец:

Со слов отца со слов гида Абрау-Дюрсо:

Бутылка хранится на колесе, которое в течении всего срока ферментации медленно поворачивается на малый угол каждый день. Т.о. осадок медленно соскальзывает к пробке.

В момент вымораживания пробки при положении бутылки почти вертикальном, когда весь осадок уже в ней, она заменяется другой, в которую и налит ликёр. Если ты, Африканец, помнишь - пробки в СССРовском шампанском были пластиковые, а не пробковые. От вида ликера и зависит тип шампамского - полусладкое и т.д. Все это делают виртуозы-пробкозаменятели. Подозреваю, что у Вдовы именно в результате наличия неполой пробки все шампанское - исключительно Брют. Другого у нее нет, или, по-крайней мере, в продаже не видел. Все местные сорта Вдовы - Брюты.

Морж



Вторник, 17 августа 1999 19:26:08

Scandy,

Ты меня заставила задуматься. Надо бы повыяснять подробнее. Я понял ситуацию так: осадок все же накапливается не "в пробке" - в ней он накапливаться не может, по крайней мере он не может к ней прилипнуть. Нету у этой пробки осадкоудерживающих свойств - если бы были, не надо было бы ее менять. Да и пробка уж больно проста - это обычная железная пробка, на манер пивной. Осадок находится в припробковом слое вина. Таким образом, я думаю, замораживание имеет целью именно этот слой удалить. Конечно, для этого можно было бы заморозить что-то выше этого слоя (хоть всю бутылку), а слой с осадком просто вылить. Но что-то мне это реальным не кажется. Думаю, все-таки замораживается кусочек льда, прилегающий к пробке, и вместе с этой пробкой и выстреливается (видимо, после переворачивания горлышком вверх, чтобы не вылилось).

А вот почему давление не падает - для меня загадка. То есть оно падает, но мало. Вроде того, что до операции в бутылке 8 атмосфер, а после - только 5. Не помню точно цифры, могу врать. Только быстротой выполнения операции это вряд ли объяснишь. Может, дело в температуре? Горло замораживается, а вся бутылка при этом сильно охлаждается.

Насколько я понимаю, активных дрожжей в этот момент уже нет, поэтому брожение после этого не идет, и давление, которое осталось после операции, так и сохранится до открывания бутылки.

Но может быть, я где-то глубоко не прав. Надо съездить на шампанозавод (есть тут один, J.C. le Roux называется), узнать подробнее.

Африканец



На самом деле, есть такой метод смены батарей водяного отопления без слива воды. На подводящую трубу наматывается трубочка, по которой циркулирует охлажденный фреон. Небольшой кусочек воды - сантиметра 2-3 замораживается, батарея меняется, ледяная пробка размораживается. Все.

Только мне сомнительно, что б такой фокус проделывался с шампанским. Время замерзания - около часа, непроизводительно шибко. Да и агрегат недешев. Можно, конечно, всю бутылку заморозить, тогда газ окажется закрытым. Только бытылка ведь и шарахнуть может, лед все-таки!

Что касается подливания ликера и вообще замораживания шампанского, заткнутого пластиковой пробкой, то это просто ахинея. Если пробка пластиковая, то можно вообще ничего не делать, качество от этого не пострадает.

Мах



Морж,

Тут шампанское хранится не в колесе, а просто в деревянном ящике, с дырками. Поворот на определенный угол делается так: подходит негр, берет две бутылки в руки, и поворачивает.

А поскольку пробки тут (и, думаю, во Франции тоже) пробковые, то налить в них ликер не выйдет. То есть ликер надо капать прямо в бутылку перед вставлением пробки.

А вот что ликером можно сделать из брюта полусладкое - сильно сомневаюсь. Особенно в таком количестве, что помещается в пробке. Сколько там помещается? Наперсток. Больше, чем на полусухое, там просто физически сахара нету. Думаю, все же брют (очень сухое), сухое и полусухое (off-dry) - это и есть весь диапазон традиционного способа. А более сладкие - это игристые, то есть накачанные газом искусственно.

Есть, вероятно, и другой способ - прервать ферментацию до того, как разложился весь сахар. Но вот как избавиться от дрожжей?

Вообще, сколько лет выдерживается шампанское в Абрау-Дюрсо? Тут - лет восемь.

Африканец



Африканец,
а ведь прав ММиша, в шампанском пластмассовая полая пробка, которую наверно легко удалить со льдом. Или это вообще только вторая пробка такая? А про первую, которую вымораживают, мы ничего не знаем?

Хотя как с давлением - все равно неясно...

А колесо-то зачем? А просто положить наклонно горлышком вниз разве не поможет?

Scandy



Scandy, про первую-то пробку как раз известно. Она железная.

А вообще в Африке я пластмассовую пробку не видел нигде. В любом вине дороже 15 рандов применяется пробковая, в вине дешевле - металлическая навинчивающаяся. Либо оно вообще в 5-литровой бумажной коробке продается.

Тут есть движение за использование металлических пробок вообще везде (по крайней мере, в обычных, неигристых, винах). Дело в том, что они на самом деле не хуже пробковых. Они Закупоривают абсолютно герметично, не дают никакого привкуса в вино и не разрушаются. Их герметичность не ухудшается со временем и не требует для поддержания хранения вина в особом положении. Но консерваторы говорят: пробковая пробка доказала свои возможности в течение трехсот лет. А железной это еще предстоит. Так что рано еще.

Африканец



Африканец, а какие именно металлические пробки используются и как именно они накручиваются на стекло?

Вопрос на самом деле не праздный.

Мах



Мах,

которые видел, там пробка накручивается так же, как у бутылки с минеральной водой. только она цилиндрическая.

бюргер



Мах,

Сами пробки я не видел, мне просто про них рассказали. А вытаскивать бутылку из ящика, чтобы посмотреть на пробку, было как-то неудобно.

Пробка, думаю, не накручивается, а обжимается. Хотя, хоть убей, не вспомню точное строение горлышка шампанской бутылки - есть ли там, за что эту пробку зацепить при этом обжатии.

Собственно, пробка и у пива не накручивается. По крайней мере в России. Да и в Африке только половина пива имеет такую пробку. Остальное надо открывать другой бутылкой.

А что именно у Марининой ты читаешь?

Я вот тоже хотел какой-то литературы купить, но в Новосибирске ничего не было, а в Москве не было времени искать. Купил пару книжек фантастики в ларьке. Да все равно читать некогда. Писать надо.

Африканец



бюргер, а ты на нее внимательно посмотри. Она не металлическая, а покрытая пластиком. Сделать герметичный контакт
металл-стекло довольно сложно. А если он действительно жесткий, так начнутся проблемы с термическим расширением.

Я ж говорю, вопрос не праздный.

Мах



Африканец, ты говоришь про пива, где давления раз-два. Во-вторых, пиво и не рассчитано на 10-летние хранение. Я к тому, что металл имеет нехорошее свойство корродировать. Разве нержу пустить...

Насчет Марининой я пошутил. Я Дашкову на самом деле читаю.

Мах



Мах, с каким тепловым расширением? Температура в шампанском погребе постоянная.

Африканец



Африканец, а пьешь ты его тоже в погребе или как?

Мах



Мах, ты прав, конечно. Тут давление побольше. Действительно интересно посмотреть, как там все устроено. А насчет коррозии - если все герметично, то коррозии не будет. Насчет же пластика - вряд ли при вдове был известен пластик.

В общем, составьте мне список вопросов, да я поеду на завод, все и выясню. Пока вопроса два: что именно замораживается, и какая используется пробка.

Африканец



Мах, речь шла о временной пробке. Пью же я шампанское, закрытое постоянной пробкой. Пробковой.

Хотя я, честно говоря, не любитель шампанского. Не идет оно под стейк. Да и тяжело целую бутылку выдуть, живот урчит потом. Для шампанского женщина нужна, а это дорого.

Африканец



Африканец,

как и в каком количестве ликер добавляется, если вообще.

Мах,



такие пробки я видел только у 0.25. Они не железные, а алюминевые. Пластиком только покрыта только внутреняя сторона до резбы. И скорее не пластик, а что-то типа резины. Когда пробка закручена, содержимое соприкасается с пластиком, а не спробкой.

бюргер



Мах,
а например так можно : металлическое дно пробки перекрывает горло, естественно, негерметично, но с ничтожной щелью. Герметизация пластиком - где-нибудь в нижней части резьбы. Соответственно, с пластиком контактирует только просочившаяся в резьбу часть вина, несколько капель, но оно там и остается, а остальное с ним не смешивается.

Кроме того, по-моему, до фига инертных пластиков - фторопласт какой-нибудь (кстати, тефлон и фторопласт - это одно и то же?).

РД



Африканец,
твоя идея насчет завода напоминает анекдот про захвативших ликеро-водочный склад террористов, которые четвертый день не могут сформулировать свои требования. Я бы на твоем месте вопросы записал. А листок на шею повесил.

Счастливо.

РД



Вторник, 17 августа 1999 21:08:14

Африканец,

и еще спроси про как давление в бутылке сохраняется во время смены пробок. А вообще не ожидала я, что все это такая наука хитрая...

Пока всем, домой я поеду, пожалуй!

Scandy