Шашлык

Господа, прошу прощения за оффтопик. Но у меня проблема. Завтра предстоит шашлык на природе (только не спрашивайте, что это такое при -13С. Мне самому непонятно). И вроде как я его обеспечиваю.

Там не будет тонких ценителей и не требуется высокого искусства. А водки будет столько, что IMHO пойдет и копченая подметка. Но все же - хоть какие-то рекомендации?

Я пока склоняюсь либо к "шашлыку-полуфабрикату свиному", который пре- замаринован и порезан. Либо к куску свинины, который надо порезать, посыпать луком и оставить на ночь (да, баранины в вечернем Строгино не найти с гарантией).

РД:

Я по свиным шашлыкам небольшой спец.

динственное - если сам делаешь свинину, то неплохо-таки помариновать в уксусе. Специй можно не жалеть. Соли и перцу. Ну, лук - само собой.

Да, оптимальная толщина куска - 1см. Если намного больше - не прожарится; а непрожаренная свинина - это нужно очень много водки, чтоб всех паразитов заморить :) Меньше - пересохнет.

На чем жаришь? НА гриле, на костре?

РД - просто лука все-таки мало. Залей еще и уксусом, это не сложно (уж точно легче чем мясо порезать). Процентных концентраций я не помню, но маринад должен быть на вкус не обжигающ, но противен. То есть, не кислая водичка, а все же разбавленный уксус. По-моему, это порядка 1%, но я всю жизнь делал на глаз.

Мясо режь на продолговатые куски 2х2х5 см, так чтоб их нанизывать вдоль.

Лук режь поперек (по плоскостям параллельным экватору), тогда получатся колечки. Кроме лука накидай перца горошком, соли, и лаврового листа. Мнения насчет красного перца бывают разные. Мне нравится.

Мариноваться клади слоями в цилиндрическую кастрюлю.
while(еще_есть_мясо)
{Слой мяса;посыпать специями;слой лука;залить маринадом}

После этого придави содержимое кастрюли тарелкой или другим поршнем, на который поставь что-то тяжелое. (а не просто накрой крышкой). Транспортировать эту конструкцию тяжело, поэтому непосредственно перед выездом либо накрой обычной крышкой, привяжи ее и зафиксируй в багажнике, чтоб не перевернулось, либо переложи в трехлитровые банки.

Итальянец

RD:

Итальянец вроде дело говорит.

Единственное - я так и не понял роль гнёта в маринаде, хотя и видел, как это делали другие. (Вес, давящий на мясо).

Если за тем, чтоб мясо не взяло много воды - у меня баранина и так хорошо жарится. ПОстная же свинина пожалуй суше баранины.

Уксус можешь не разбавлять, если это не эссенция. Лук - половину колечками, остальное накроши, как можно мельче.

РД - жаришь в мангале или на решетке? если есть решетка, то можно сделать следующее. Покупаешь шейный карбонад. (не знаю, так ли он у вас называется. Вообще, есть в русском языке слово карбонад, или это латвийское слово?). В общем, есть слово или нет, явление должно присутствовать. Это шея, продается в виде овального цилиндра 7х10х20, с торца мясо на вид не очень красивое, все в прожилках жира, что нам и требуется. Можно, конечно, и другую часть такого же типа - где жир перемешан с мясом, но я другой такой части не знаю.

Еще покупается сладкая горчица. Есть такая у вас? Если нет сладкая, сойдет и горькая.

Мясо режется поперек (то есть на большие куски толщиной 1.5 см). Каждый кусок посыпается солью и перцем и намазывается горчицей. Сладкой можно побольше (я мазал пол чайной ложки на кусок). Горькой - поменьше, тогда хорошо бы ее чем-то разбавить. Не знаю, у меня один раз кончилась сладкая, я мазал горькой и брызгал уксусом. Со сладкой лучше. Но тут можно экспериментировать. Все это оставляется просто в тарелке или кастрюле без всякого груза на час, можно больше. После этого кидается на решетку и жарится. Очень вкусно.

РД:

Да, вот ещё...я совершенно не имею представления, как сейчас в МОскве с продуктами, какой выбор и т.д.

Поэтому, если под свининой имеется ввиду свинина вообще, в смысле "что дадут", то это одно.

Если есть выбор, лучше брать вырезку. Тут у нас свиная вырезка, в отличие от говяжьей, совсем недорога. ПО цене обычной говядины. А вкус у ней куда лучше, и консистенция изумительная.

Итальянец:

По-моему, мы дразним РД. У него, может, один сорт свинины, и тот - кости :)

Спасибо. Всем большое спасибо.

Собственно я не знаю, где я жарю. История вообще такая : наш маэстро (я беру уроки гитары) живет за городом, в экс-деревенском доме. Он разломал свою стиральную машину (системы "Клим Ворошилов" 1936 г или что-то около). И поскольку сам - музыкант, и руки соотв. не оттуда, то слезно просит починить. И вот мы туда едем поесть шашлычков, поддать и заодно починить что-нибудь. Как я только что выяснил.

Что там будет точно - так это двор с соснами. Т.е. дрова есть. Про остальное не знаю.

Мясо в Москве на мой взгляд : бывает мороженое ломтями и кусками на лотках. Свиной вырезки не видел не разу, шею - может, и видел, но не узнал.

Слово "карбонад" в русском есть. Только я всегда считал, что оно означает свинину вообще, приготовленную каким-то определенным образом. Как, скажем, "буженина".

Морж - насколько я понимаю, гнет обеспечивает проникновение маринада во все куски. Если просто накидать слоями и залить, то кому-то может не достаться. А еще может быть, избыточное давление улучшает выравнивание концентраций. Впрочем, я теории не знаю.

Да, РД - количество мяса должно быть не меньше 500г на едока чистого веса. Лучше бы 700. Когда мясо было хреновое, мы покупали по килограмму из расчета что будут отходы.

Да, и не покупай чересчур постного мяса. Про BBQ из шеи я писал, но и к обычному шашлыку это относится. Красивая вырезка - это совершенно неоправданный перерасход денег, а шашлык получается суховат. Лучше что-то с жирком, хоть немного.

А на фига вообще маринад, лук. Берешь lamb chops, кидаешь на решетку да переворачиваешь вовремя. Ну или буреворса рулон. А еще рыбу хорошо. Желтохвоста полуметрового, с маслом внутри, в фольге...

Уточню : под ассортиментом в Москве понимается ассортимент в моем любимом супермаркете по дороге. А, еще бывает т.н. "шейка" - ломти неизвестной части с жиром и куском кости.

Ааааа ! Итальянец !!! Ломти свинины размером и формой с ладонь и толщиной 15 мм, с прожилками жира и косточкой сложной формы в углу, могут быть твоим "шейным карбонадом" ?

РД, которые при гриль и мангал - они ничего в нашей жизни не понимают :-) Будет костер, прогоревший до углей, пара бревен (еще хороши кирпичи, они удобней) по краям и положенные на них (на бревна/кирпичи) шампуры. Так ведь? Как бы мангал, конечно, но как бы.

Из свинины получается неплохо. Из говядины у меня никогда не получалось. В принципе, выходило из продающегося в машазине полуфабриката (маринованной свинины под названием "шашлык свиной"). Но это как повезет с магазином. Если мариновать самому, то в качестве мяса можно взять шейку или лопатку. Или вырезку. Разморозить обязательно :-) нарезать кусками некрупными. Беда у меня с размерами. Ну, 7х4х4 см. Примерно. Или 6х5х5. Или чуть потолще. Или как-то так.

мариновать можно по разному. Зависит от того, как быстро тебе это надо. Если время терпит - можно вообще без уксуса. Лук обладает маринующим (т.е. размягчающи мясо) действием. Только его надо много. Очень. Не то, чтобы половина на половину, но где-то так. Мясо слоями перекладывается с луком. Добавляются специи - перец там, душистый горошек и т.п. Можно, в целях неприменения уксуса выжать туда лимон. И налить сухого кислого вина (ну очень кислого - рислинга, рыгацители). А то, говорят (согласно Похлебкину), что применение уксуса суть кулинароное преступление :-) Но это экстремизм.

Тем не менее, без уксуса, на одном луке (ну, с лимоном) и при длительном выдерживании (с вечера заготовил, следующим вечером приготовил, а то и подольше) - иногда выходит неплохо. Хотя стабильных результатов добиться мне так и не удалось. Держать надо, понятно, в холодильнике. Но с уксусом проще. При сильной концентрации (чтобы на вкус было противно) - хватает часов 4-5-6 выдерживания (с утра заготовил, вечером приготовил). А то и меньше.

РД, толко шейку надо выбирать постную, без жира! И кость, понятно, вырезать :-)

А при приготовлении описанным мной способом - на костре - внимательно следить, чтобы не загоралось. Прибивать огонь (можно сбрызгиванием водой). И разумную высоту от углей, чтобы мясо сразу не обугливалось, выбрать надо.

Итальянец,

а что такое вообще карбонад? Я это слово узнал совсем недавно - года три назад. И поначалу думал, что это "карбонат". Поначалу думал, химия. Потом, когда узнал, что мясо, удивился, решил, что, наверное, это колбаса с карбонатом чего-то в качестве консерванта. Потом оказалось копченое мясо. И я до сих пор в недоумении - это часть туши так называется, способ приготовления или и то, и другое?

А то вот "окорок" - вроде, и кусок туши, и копченость. А корейка - только копченость. Тоже, кстати, неясно, почему так называется.

РД:

Карбонат конечно же есть в русском.

" ...Любим мы кабанье мясо в карбонате,
Обожаем кабанов в окороках."
(В. Высоцкий)

С мясом Итальянец прав - я тоже всегда покупаю из расчета фунт покупного мяса на едока. Что-то уйдет в отходы, но железно выходит по 3 порции. Но больше - не надо; у меня много раз в русской компании мясо попросту оставалось.

Но опять же зависит; если предстоит долгая пьянка и много здоровых мужиков - это одно. А если смешаная компания с женами и подругами - жены отваливаются на 1.5-й порции, подруги - на 2-й.

К тому же часто бывает много другой еды. Если шашлык - единственная еда и будут одни мужики - то да, пожалуй, можно по 700 и без костей.

Морж - не согласен насчет вырезки.

РД - нет, у шейного карбонада косточки нет. Но то что ты описываешь - потянет. Это скорее всего обычный карбонад (которым у нас называется кусок мяса из района ребер, с ребром иди без оного). Довольно светлый, прожилки тонкие. шейный потемнее, прожилки потолще.

С соснами надо осторожно. Ну, во-первых, шашлык жарится на углях, а не на дровах. Огонь - враг шашлыка. Лучшая технология шашлыка на дровах - наколоть кучу тонких поленьев (2х2 в сечении), накидать их кучей прямо в мангал и поджечь. Когда пламя исчезнет, разворошить, выкинуть то что еще горит, на фиг (иначе, пока будешь ждать чтоб оно погасло, остальные угли могут совсем загнуться), и тогда ставишь мясо. С сосной такое дело, что она дает смолу. Которая иногда портит шашлык. Поэтому за сосной надо следить особенно тщательно, чтоб она тлела, а не горела. Мы в последнее время от дров отказались совсем, и покупаем готовый древесный уголь. И жидкость для его воспламенения (ну, сойдет и бензин).

Зануда,

Что, льют в маринад белое вино? Интересно. Я думал, только красное.

Кстати, кислость рислинга в народном сознании сильно преувеличена. От того, что продаваемые в Союзе рислинги действительно были кислые. Местные рислинги вовсе не кислые. Да и вообще вино бывает кислым, только если скисло. Но ты же сам говоришь - уксуса народный рецепт не признает.

А кабан - относится к свиньe, как жаба к лягушке?

Сидоров

РД, Африканец, Итальянец:

Я вообще плохо знаю, что есть карбонад - я его ел здесь; а вот в СССР не довелось. ЗДесь это - какая-то свиная копченость. Вкусная. КАк и почти все свиные копчености.

Итальянец:

Зануда прав; даже постная свинина имеет достаточно сочности, чтобы не быть сухой. Вырезка особенно.

Уксус совершенно замечательно сочетается со свининой, и даже лучше, чем вино. Похлебкин - хороший гурмэ, но экстремист и порой приводит непроверенные данные.

Из говядины, за исключением вырезки, шашлык делать не рекомендуется. Это мясо совсем для другого. Совсем.

На сосновых дровах жарить шашлык не надо. Разве что других совсем нет. От сосны - смолистый дух имеется. Он невкусный. Особенно в больших количествах. Лучше береза. Или осина. Или ольха. Но с ними другая сложность - редко бывают не сырые и не гнилые. Разве что заранее кто-то озаботился наколоть и под навесом высушить.

И ни в коем случае не елка - у нее угли "стреляют". Легко пожечь мясо.

Шашлыки начинать только тогда, когда в костре остануться только красные угли. При малейшей попытке загорется - тушить немедленно (опять же чем плоха сосна - смолы много и она часто возгорается, прожечь сосну так, чтобы она этого не делала - сложно, невозможно практически). Тушить - путем сбрызгивания водой. Тут тренировка понадобится. Слабо брызнешь - не потушишь, сильно - потушишь. Не только пламя, но и сами угли. Некоторые эстеты брызгают вином или уксусом. По-моему, бессмысленно.

Зануда:

Некоторые еще и не тем брызгают. И это тоже илишне.

Вот непонятно, почему отказ от уксуса - какая-то самоцель. Винная и лимонная кислота - та же уксусная, только длиннее. И концентрацию труднее регулировать. Мы, кстати, делали с лимоном вместо уксуса. Но чтоб по настоящему замариновалось, лимонов надо много. Дорого и выжимать можно замучаться. А получается то же самое, только лимончиком пахнет - еще не факт что это хорошо. Я понимаю, если у кого-то без уксуса стабильно вкусно получается. А если через раз, то ну его. Тем более, нормальный маринад на уксусе в холодильнике не держат, по-моему ему это даже противопоказано.

Африканец - мы если и лили, то только белое. Красным мы поливали во время жарки.

РД - если жарить не на решетки а на шампурах, уже нарезанный карбонад (или другое мясо) плохо применим. Поскольку куски для нанизывания должны быть потолще чем типичный ломоть.

Морж - да, из говядины мы несколько раз пробовали. Жестко получается. Даже из вырезки. В последний раз делали на решетке в фольге. Долго и все равно жестко.

А вот много другой еды - это неправильно. Шашлык должен быть главным блюдом. Жрать его надо только с травкой, как настоящие кавказцы. Как максимум - с помидорами. Все эти картошка, рис - на фиг не нужны, не говоря о салатах.

Итальянец,

отказ от уксуса, как самоцель - я тоже не понимаю. Чего-то там говорят, чито вреден он и все такое, а также портит натуральный вкус продукта. Если уксус химический (который в магазине продают). А если уксус "натуральный", т.е. виноградный или яблочный - то ничего. Но так говорят.

На мой вкус - иные "закислители", чем уксус - действительно вкуснее.

А что касается мяса для шашлыка - то мариновать его лимоном, конечно, бессмысленно. Можно добавить лимон для вкуса (даже не обязательно выжимать. можно переложить мясо ломтиками лимона). А маринование,как я уже сказал, обеспечивается луком. Мне это называли "шашлык по армянски". Без уксуса, только с луком. Я, видимо, никак не могу поймать должное соотношение между количством мяса, лука и временем выдерживания. Со свининой получается тем не менее вполне. С бараниной - получается (у меня) хуже.

Итальянец:

Когда я ем шашлык со своей семьей, мне им ничего и не надо объяснять - шашлык будет единственным блюдом, плюс кинза, лук, редис, помидоры, перец, Наршараб-соус, и жареные помидоры-соус.

Но здесь мне это сделать трудно. Есть сборище, и все хотят что-то свое сделать, внести лепту, и не могу ж я им сказать - или вы все ничего не несете, или я шашлык не делаю. Я стараюсь, чтоб его съели сначала - это да. Ну а потом...там еще и тортом накормят (по мне торт и шашлык, как гений и злодейство).

Ну, ищем компромиссы.

Зануда:

С бараниной попробуй такую пропорцию:

Куски 3.5х3.5х1.5 см. Чистое мясо, фасции снять. Жир не нужен - баранина - мясо жирное само посебе; плюс, его можно слегка недожаривать - мясо чистое, как и говядина. Поэтому сочность будет, если не пережечь. Жир же будет капать и вызывать пламя, а этого мы не хотим.

Укладываешь первую порцию мяса в один слой на дно кастрюли. Сначала сыпешь соль (потом объясню, почему). Используй солонку-шейкер. Мясо должно быть покрыто заметным тонким слоем соли. Потом - молотый черный перец. Тут - по вкусу, но тоже - покрыто перцем.

(Сначала сыпешь соль вот почему: если сначала насыпать перец, то не видно соли на его фоне, и можно ошибиться сее количеством - как перебрать, так и недобрать. Плюс, соль пристает хуже при этом.)

После этого все посыпаешь мелко резаным луком. Лук режется так: половинка луковициы, разрезанной по меридиану, нарезается по меридианам же толщиной в 3-4 мм; после этого так же толщиной в 3-4мм режется по параллелям.

НЕ РЕЖЬ в фудпроцессоре - он делает кашу, получается много воды, и мясо будет мокрое.

Итак, луком посыпаешь слоем в 0.5 см, покрыв все мясо.

И так далее, пока мясо не кончится.

Дав ему постоять еще минут 15-20, все тщательно перемешать. Верх кастрюли посыпать опять же луком, покрыв мясо.

Можешь держать в тепле несколько часов, а можешь сразу в холодильник; я не заметил сколь-нибудь существенной разницы.

Скажу только, что мясо прекрасно хранилось больше дня в машине на улице, когда было нежарко, но еще и нехолодно, где-то плюс 18-20 днем, и 12 ночью, и ничего с ним не стало.

Ещё:

Попытайся создать набор инструментов: работай одним ножом, пользуйся одной солонкой (это особенно важно). Ты к ней привыкнешь, и когда добьешься желаемого результата, потом результат будет стабилен.

То же и с грилем. Я предпочитаю самый дешевый гриль за 5 долларов - у меня на нем всегда лучшие результаты. Решетка лучше тонкая. Используй один сорт топлива, одной толщины. Шашлык жарь на одной и той же высоте.

Мои наблюдения: на гриле с тонкой решеткой и хорошо прогоревшими углями, шашлык жарится на высоте 1 дюйма, на каждой стороне подержать 1 раз 4 минуты, потом еще раз по 2 минуты, ну и довести по визуальным данным.

Если шашлык приобрел золотисто коричневый цвет и нет участков мяса, которое выглядит сырым (чаще всего это случается вокруг шампура, если куски толстые) - шашлык готов, и можно не беспокоиться о том, как он прожарен - он прожарен как надо.

В качестве соуса ОЧЕНЬ рекомендую Наршараб. Очень. Изумительно. И печеные помидоры.

Не рекомендую - арабский вариант Наршараба - они загущяют гранатовый сок не упариванием, но добавлением карамели. Это совсем не то и к шашлыки НИКАК не идет.

Зануда:

Да, по моим наблюдениям, лучшее мясо (и недорого, и качество отличное): нога, особенно shank half (голень), а не butt half (бедро) - соотношение мяса к кости там лучше, и отделять мясо куда как легче.

Плечевые котлеты неплохи, особенно blade chops. Но нога лучше.

Есть и другие сорта, подороже, и они весьма вкусны. Но вот я купил его , а оно ну настолько мягкое, что уже и чересчур. Мне нравится поплотнее.

Я не против маринования в вине. Но: ни в коем случае не бери вина красного; ниже уксуса из него; оно при подгорании даст неприятнейший оттенок. Вино же белое, очень кислое, Ркацители/Рислинг - вполне хорошо.

ДОбавлю, однако, что кисловатый вкус получается у мяса безо всяких "закислителей", сам по себе - любое мясо в жареном виде им обладает; важно лишь его не убить.

Меня часто спрашивают, сколько я добавлял уксуса, ибо есть кислинка, и заметная; когда узнают, что не только уксуса, но и вообще ничего кислого не добавлено было - удивляются.

(Щас кто-то скажет - мясо прокисло :))))

Зануда - уксус более стойкое вещество (без разницы - натуральный или синтетический), нежели лимонная кислота. Та быстрее распадается. Никто же серную не льет в шашлык или борщ - а тоже - изумительно размягчает мясо.

Шашлык с рисом-картошкой, вах!
Злодеи.

Пингвин

Пингвин:

С каким рисом-картошкой?

Ты...того...а то ведь шашлыки можно и из пингвина сделать :)

Морж:
>Есть сборище, и все хотят что-то свое сделать, внести лепту, и не могу ж я им сказать - или вы все ничего не несете, или я шашлык не делаю.

Это не очень по американски, но я бы сказал "Или вы несёте помидоры, редиску и соус наршаб, или не несёте ничего (кроме выпивки), или я совершаю харакири"

Морж, тут кто-то поминал шашлыки с рисом и картошкой. Мне чуть нехорошо не сделалось. Пиво аж в глотку не полезло. А ты уверен, что пингвины кошерны?

Пингвин:

А кто упоминал-то?

Кошерность пингвинов...хм...я не кашрут-эксперт, но некошерных птиц не помню. НО..тут уж, пусть старшие товарищи меня поправят. Вот, Граганьяру, думаю, в этом больше меня понимает.

Я, насколько помню, там не было сказано - не ешь того зверя, а ешь этого. Там было сочетание признаков - если, скажем, копыта раздвоены, а рогов нет - это одно, если плавает, но чешуи нет - это другое, ну и т.д. Собственно, вся основа кашрута - в Ветхом Завете. А уж остальное - интерпретация и выводы, а они спорны (конечно, для еврея-ортодокса они бесспорны, но я только наполовину еврей-ортодокс, ибо я еврей, но не ортодокс; а кашрута и вовсе не придерживаюсь).

Но на всякий случай, в кашруте поступают со свиньями и пингвинами и всеми остальными одинаково: если свинья (пингвин) потерся о стену синагоги боком, то она (он) отныне кошерны.

Вопрос: как заставить пингвина тереться о синагогу: там, где есть синагоги, пингвин подохнет от жары до того, как успеет окошериться; там, где есть пингвины, нет синагог. Похоже, шанс уговорить евреев построить синагогу в заполярном груге невелик...

Морж, мне в сегодняшних разговорах померещился шашлык с рисом. Не иначе, белая горячка. А если пингвин, стоя перед синагогой, почешет себе грудь - это будет считаться кошеризацией? Я тогда готов на костёр, как ацтекский бог коммунальных услуг Уицлипуцль. Или Уицлипуцли. Израилю можно разработать ракету-носитель, в боеголовках несущую портативные синагоги. Или купить в России. Например, Топль-М может нести на борту до 10 синагог мощностью до 250 КРебе каждая.