Интересно, что в Москве совершено не переносят сухих вин. Ну, вы понимаете, что я имея ввиду тех людей, с которыми я встречался, так что не придирайтесь. Называют "кислятиной". Зная эту особенность, я привожу бутылку сладкого немецкого вина, которое настолько сладко, что я лично его пить не могу. Даже очень приличная Рьоха, терпкая и ароматная, была не оценена. Немного лучше идут так называемые "полускадкие" вина, грузинские и молдавские. Опять-таки, их вкус несколько непривычен для меня, т.к. они довольно сладки. Зато на ура идут всякие мускаты и портвейны, которые при 16-18% крепости вмещают в себя 14-16% сахара. Почему-то я их совсем не перевариваю. Кстати, а как делают 16 град крепкости при 14% сахара?
Мах
РД
Портвейн - вино крепленое. Думаю, в Агдам или 72 - просто льют спирт. А вообще он проходит процесс портвейнизации. Не помню точно, что это такое, но по-моему, этот процесс связан с охлаждением и заморозкой продукта.
Я вот сладкое вино вообще-то не люблю, если это не портвейн. Портвейн - уважаю.
Ну вот такой в России вкус - предпочитают люди сладкие вина. Просто не винная это страна. Климат другой, традиции... Ну и опыт, конечно, играет роль. Скажем, многие рислинг называют "кислинг". Напробовались того рислинга (не помню - молдавского или болгарского), что продавался во время застоя. И пить рислинг, даже хороший, без принуждения не будут.
С другой стороны, должен же кто-то пить и сладкие вина. Тут, кстати, такие тоже есть. Например, столь тобой любимая тестерша любит белые сладкие вина, вроде стейна. Ну что, скажите, у меня может быть общего с такой женщиной? И какая может быть дискуссия об Огюсте Конте на трезвяк?
Африканец
ни хренышка подобного. В настоящий порто, в Португалии сделанный, добавляется самогонка из выжимок того винограда, который пошел на само вино. Изначально было придумано для увеличения срока хранения вина при транспортировке.
РД
К слову, португальский портвейн до 18 град и не доводят. Он - около 14-ти, по-моему.
Мах
Относительно самогонки - это точно, я читал статью на эту тему. Вымораживание воды явно не проходит, где там в Португалии вымораживать и когда ? Насколько я понимаю, в некоторой местности можно или виноград разводить, или вино вымораживать, все вместе не проходит.
РД
А вообще, это только у меня так, или кто-нибудь еще замечал, что одни и те же напитки пьются по разному?
Мах,
я пью из вин только сухое красное (добровольно). Из ликеров только
апельсиновый, который под 40 градусов.
бюргер
Там, кстати, не пишут, что бренди должно быть сделано из шкурок от винограда, пошедшего в портвейн. Думаю, подойдет любое бренди.
Африканец
Я сейчас полазил по массандровскому сайту и выяснил две интересные вещи.
Оказывается, там неоднократно пытались
воспроизвести французские вина, но ни хрена не вышло. Плюнули и переключились
на десертные. Второе. Оказывается, содержание сахара - иногда более 200
г на литр. Можете себе такое представить?
Мах
А местное домашнее сухое обладает интересным свойством. Прикупив по дороге в лагерь два литра, я, естественно, всю дорогу его прихлебывал и уменьшил грамм на 150. Ну что такое 150 г сухого ? Да столько водки - только для поднятия настроения. Но с этих несчастных местных миллилитров горизонт начал ощутимо крениться, а ноги - отказываться идти. А когда в лагере было добавлено, выяснилось, что вообще ходить почти невозможно. При сохранении кристалльной ясности ума и спокойствия души. Очень полезное свойство. Обычно-то бывает наоборот, башню уже отстрелило, а шасси еще движется, к сожалению.
РД
А что тебе не нравится, собственно? водитель трамвая, хлебнув портвейна,
поставил вагон не рекуперацию и ушел
купажироваться с вагоновожатой.
Мах
РД
А еще я знаю слово "агратофорное".
РД
А еще, по-моему, купажированием называется смешивание коньяков разного срока выдержки.
А здесь термина "купажирование" и вовсе нет. Называется это дело "смешивание". В том числе для шампанского. А именно для него смешивают пино-нуар и шардонне, только не однолетние, а двухнедельные. Впрочем, есть и смелые эксперименты - например, использование одного лишь шардонне. Результаты неплохие.
А еще в шампанское, оказывается, тоже какой-то ликер наливают, в момент смены пробки. Правда, совсем немного.
Африканец
Uliss
В другой раз повтори эксперимент с водкой.
Африканец
>>А тут пару рюмок выпьешь - больше не лезет. И хмелеешь с нее очень быстро.Закусывать надо! :-))))
Бюргер
Uliss
то, что ты перечислил (кроме вермута) - десертные вина. А столовые - это те, которые подаются на стол, вместе с едой. Они как раз обычно сухие. Тот же каберне-совьньон - классика сухих вин. Очень даже столовый.
Впрочем, я насчет мадеры не уверен - когда именно ее полагается пить. Чуть ли не с супом. То есть она - столовая.
Вермут же и вовсе аперитив. То есть пьется до того, с целью поднятия аппетита.
Впрочем, все это не догма. Ну неужто мы сами не придумаем, что и когда пить? Скажем, я красный мартини не особенно любил, ну разве что действительно чуть-чуть в качестве аперитива. И было это до тех пор, пока Леонидыч не принес бутылочку к Сканди.
Африканец
По-моему, купажированием еще называется в процессе изготовления шампанского подмешивание туда ликёра.
На заводе Абрау-Дюрсо, на экскурсии, объясняли, что когда вымораживают
пробку (операция, требующая уникальной
квалификации работника) - вместо вымороженой пробки туда вставляется
другая, в которую налит ликёр, который придает шампанскому разные привкусы.
Это как раз и называли купажированием.
Что, в общем, подтверждает теорию о более широком значении этого термина - смешивание.
Морж
Правильно, именно в этот момент и добавляется ликер. Замораживается участок около пробки, она выстреливается, добавляется немного ликера, втыкается новая пробка. Этот процесс (замораживание и т.д.) придумала лично вдова Клико, за что ее так и уважают. Интересно только, не стала ли она вдовой именно в процессе выстреливания пробки.
Вот только этот момент - "в пробку заливается ликер" я не очень понял. Куда именно в пробку наливается ликер? Пробка - она и есть пробка. Сложной, конечно, конструкции - она склеена из трех кусков пробки. Но пустот, в которые можно было бы закачать ликер, в ней таки нету.
Еще мне сказали, что полусухим шампанское бывает именно из-за этого ликера - он дает немного сладости. А вот полусладким (или, тем более, сладким) оно не бывает никогда. Столь любимое нашим народом полу- и сладкое шампанское - шампанское не есть. Что, впрочем, не обязательно говорит о его плохом качестве. Здесь тоже экспериментируют с игристыми винами - накачивают углекислым газом все, что льется. Иногда получается неплохо.
Кстати, думаю, что на большинстве заводов процесс замораживания и смены пробки все-таки автоматизирован. Сокращение времени этого процесса (и, как следствие, меньшая потеря давления в сосуде), вроде бы, благотворно сказывается на продукте.
Африканец
Scandy
Пробку-то вытаскивают не так просто, поскольку очень хотят, или она кому-то нужна. Целью процесса является удаление осадка, неизбежно образующегося при ферментации. До нововведения вдовы осадок так и оставался в бутылке, и напиток был мутным, хотя и вкусным. Вот и придумали хранить бутылку в перевернутом (при этом наклонном)состоянии, чтобы осадок скапливался около пробки. После чего пробку и участок вина рядом с ней (вместе с осадком) удаляют, для чего и замораживают. Разумеется, очень важно в процессе замораживания и перед ним не разбултыхать осадок по всей бутылке.
Африканец
Scandy
Замораживается не пробка, а горлышко бутылки. Шампанское созревает
в бутылках, поставленных горлышком вниз, чтобы осадок скапливался в пробке.
Затем горлышко замораживают, пробку с осадком удаляют и затыкают новой.
Замораживают как раз затем, чтобы при смене пробки, пробкой лёд служил,
так как давление уже ого-го, и другого способа нет. Правда в ускоренных
технологиях для этого автомат это делает в барокамере под давлением. Но
как всегда в подобных модернизациях, вроде всё то-же, "на пару и 6 часов,
а не берёт", результат фиговатенький, не по мадам Клико. Природу не обдуришь.
Vladimir <Toronto>
Все намного проще: брали дерьмовый виноградный сок, разбавляли - прошу прощения, купажировали его спиртом, напускали из баллона углекислый газ, немедленно разливали по бутылкам и затыкали пластиком. Нам все это пробки из трех частей ни к чему!
Мах
Vladimir <Toronto>
Мах
Относительно дешевых сортов - там просто-напросто продукт выдерживается в здоровенной цистерне - агратофоре - а не в бутылках. А затем уже под давлением разливается.
РД
Scandy
Со слов отца со слов гида Абрау-Дюрсо:
Бутылка хранится на колесе, которое в течении всего срока ферментации медленно поворачивается на малый угол каждый день. Т.о. осадок медленно соскальзывает к пробке.
В момент вымораживания пробки при положении бутылки почти вертикальном, когда весь осадок уже в ней, она заменяется другой, в которую и налит ликёр. Если ты, Африканец, помнишь - пробки в СССРовском шампанском были пластиковые, а не пробковые. От вида ликера и зависит тип шампамского - полусладкое и т.д. Все это делают виртуозы-пробкозаменятели. Подозреваю, что у Вдовы именно в результате наличия неполой пробки все шампанское - исключительно Брют. Другого у нее нет, или, по-крайней мере, в продаже не видел. Все местные сорта Вдовы - Брюты.
Морж
Scandy,
Ты меня заставила задуматься. Надо бы повыяснять подробнее. Я понял ситуацию так: осадок все же накапливается не "в пробке" - в ней он накапливаться не может, по крайней мере он не может к ней прилипнуть. Нету у этой пробки осадкоудерживающих свойств - если бы были, не надо было бы ее менять. Да и пробка уж больно проста - это обычная железная пробка, на манер пивной. Осадок находится в припробковом слое вина. Таким образом, я думаю, замораживание имеет целью именно этот слой удалить. Конечно, для этого можно было бы заморозить что-то выше этого слоя (хоть всю бутылку), а слой с осадком просто вылить. Но что-то мне это реальным не кажется. Думаю, все-таки замораживается кусочек льда, прилегающий к пробке, и вместе с этой пробкой и выстреливается (видимо, после переворачивания горлышком вверх, чтобы не вылилось).
А вот почему давление не падает - для меня загадка. То есть оно падает, но мало. Вроде того, что до операции в бутылке 8 атмосфер, а после - только 5. Не помню точно цифры, могу врать. Только быстротой выполнения операции это вряд ли объяснишь. Может, дело в температуре? Горло замораживается, а вся бутылка при этом сильно охлаждается.
Насколько я понимаю, активных дрожжей в этот момент уже нет, поэтому брожение после этого не идет, и давление, которое осталось после операции, так и сохранится до открывания бутылки.
Но может быть, я где-то глубоко не прав. Надо съездить на шампанозавод (есть тут один, J.C. le Roux называется), узнать подробнее.
Африканец
Только мне сомнительно, что б такой фокус проделывался с шампанским. Время замерзания - около часа, непроизводительно шибко. Да и агрегат недешев. Можно, конечно, всю бутылку заморозить, тогда газ окажется закрытым. Только бытылка ведь и шарахнуть может, лед все-таки!
Что касается подливания ликера и вообще замораживания шампанского, заткнутого пластиковой пробкой, то это просто ахинея. Если пробка пластиковая, то можно вообще ничего не делать, качество от этого не пострадает.
Мах
Тут шампанское хранится не в колесе, а просто в деревянном ящике, с дырками. Поворот на определенный угол делается так: подходит негр, берет две бутылки в руки, и поворачивает.
А поскольку пробки тут (и, думаю, во Франции тоже) пробковые, то налить в них ликер не выйдет. То есть ликер надо капать прямо в бутылку перед вставлением пробки.
А вот что ликером можно сделать из брюта полусладкое - сильно сомневаюсь. Особенно в таком количестве, что помещается в пробке. Сколько там помещается? Наперсток. Больше, чем на полусухое, там просто физически сахара нету. Думаю, все же брют (очень сухое), сухое и полусухое (off-dry) - это и есть весь диапазон традиционного способа. А более сладкие - это игристые, то есть накачанные газом искусственно.
Есть, вероятно, и другой способ - прервать ферментацию до того, как разложился весь сахар. Но вот как избавиться от дрожжей?
Вообще, сколько лет выдерживается шампанское в Абрау-Дюрсо? Тут - лет восемь.
Африканец
Хотя как с давлением - все равно неясно...
А колесо-то зачем? А просто положить наклонно горлышком вниз разве не поможет?
Scandy
А вообще в Африке я пластмассовую пробку не видел нигде. В любом вине дороже 15 рандов применяется пробковая, в вине дешевле - металлическая навинчивающаяся. Либо оно вообще в 5-литровой бумажной коробке продается.
Тут есть движение за использование металлических пробок вообще везде (по крайней мере, в обычных, неигристых, винах). Дело в том, что они на самом деле не хуже пробковых. Они Закупоривают абсолютно герметично, не дают никакого привкуса в вино и не разрушаются. Их герметичность не ухудшается со временем и не требует для поддержания хранения вина в особом положении. Но консерваторы говорят: пробковая пробка доказала свои возможности в течение трехсот лет. А железной это еще предстоит. Так что рано еще.
Африканец
Вопрос на самом деле не праздный.
Мах
которые видел, там пробка накручивается так же, как у бутылки с минеральной водой. только она цилиндрическая.
бюргер
Сами пробки я не видел, мне просто про них рассказали. А вытаскивать бутылку из ящика, чтобы посмотреть на пробку, было как-то неудобно.
Пробка, думаю, не накручивается, а обжимается. Хотя, хоть убей, не вспомню точное строение горлышка шампанской бутылки - есть ли там, за что эту пробку зацепить при этом обжатии.
Собственно, пробка и у пива не накручивается. По крайней мере в России. Да и в Африке только половина пива имеет такую пробку. Остальное надо открывать другой бутылкой.
А что именно у Марининой ты читаешь?
Я вот тоже хотел какой-то литературы купить, но в Новосибирске ничего не было, а в Москве не было времени искать. Купил пару книжек фантастики в ларьке. Да все равно читать некогда. Писать надо.
Африканец
Я ж говорю, вопрос не праздный.
Мах
Насчет Марининой я пошутил. Я Дашкову на самом деле читаю.
Мах
Африканец
Мах
В общем, составьте мне список вопросов, да я поеду на завод, все и выясню. Пока вопроса два: что именно замораживается, и какая используется пробка.
Африканец
Хотя я, честно говоря, не любитель шампанского. Не идет оно под стейк. Да и тяжело целую бутылку выдуть, живот урчит потом. Для шампанского женщина нужна, а это дорого.
Африканец
как и в каком количестве ликер добавляется, если вообще.
Мах,
бюргер
Кроме того, по-моему, до фига инертных пластиков - фторопласт какой-нибудь (кстати, тефлон и фторопласт - это одно и то же?).
РД
Счастливо.
РД
Африканец,
и еще спроси про как давление в бутылке сохраняется во время смены пробок. А вообще не ожидала я, что все это такая наука хитрая...
Пока всем, домой я поеду, пожалуй!
Scandy